Quelle est l'action du piment sur l’organisme ?
LE PIMENT ET SES PIGMENTS
1. Notre perception des couleurs par l’œil
Le piment est un fruit aux multiples couleurs : du vert au rouge en passant par le jaune et l’orange. Ces couleurs sont dues à des structures chimiques changeantes qui peuvent être altérées par l'évolution d’acidité du milieu : plus il est acide plus le piment sera rouge.
Mais alors, à quoi est due la couleur des piments? Afin de pouvoir étudier ce fruit de plus près, nous avons observé au microscope l’épicarpe de ces piments.
Mais avant tout comment l’œil perçoit la couleur ?
Si nous voyons les fruits d’une certaine couleur c’est grâce à des récepteurs placés sur la rétine.
Les cônes définissent la couleur et les bâtonnets la luminosité.
La vision des couleurs est assurée par trois types de cône, chacun sensible à une couleur le rouge, le vert ou le bleu.
Schéma des cellules de traitement de l'information lumineuse
Photographie de trois piments habaneros
2. Les différents pigments
Ce sont les pigments qui colorent le piment, à savoir des substances colorées, finement divisées et insolubles dans le milieu qui les contient. Ces pigments sont situés majoritairement dans les cellules eucaryotes de l’épicarpe du piment.
Les pigments verts sont dus à la présence de chlorophylle dans les cellules eucaryotes du fruit.
On distingue ici deux types de chlorophylle a et b.
On remarque deux pics d’absorbance pour chacune des chlorophylles :
-Pour la chlorophylle a, un premier pic à 425 nm (bleu), un deuxième à 675 nm (rouge)
-Pour la chlorophylle b, un pic à 460 nm (bleu) et l’autre à 645 nm (rouge). Les chlorophylles absorbent ces deux couleurs ; c’est pour cela que notre œil perçoit ce piment de couleur vert.
Graphique de l'absorbance en fonction de la longueur d'onde pour la chlorophylle a et b
Molécule de la chlorophylle a
Molécule de la chlorophylle b
En observant de plus près ces deux molécules, on remarque une chaîne carbonée conjuguée ainsi que de nombreux groupements auxochromes. Ce sont ces groupements auxochromes font varier la longueur d'onde d'absorption des chromophores donc induisent la couleur dans les molécules (ici le vert).
La seule différence entre ces deux chlorophylles est le méthyle dans la chlorophylle a (CH3) et le carbonyle dans la chlorophylle b (CHO).
Les pigments rouges et oranges sont tous issus de la même famille de pigments: les caroténoïdes.
Les pigments rouges sont dus à la présence du pigment lycopène dans les vacuoles des cellules.
On distingue ici trois pics majeurs situés respectivement à 443 nm 471nm et 502 nm. lls se situent donc dans le cyan. Le cyan est la couleur complémentaire du rouge ; notre œil perçoit le piment de couleur rouge.
La molécule du lycopène est composée d’une grande chaine carbonée conjuguée, ainsi que de dix méthyles.
Le bêta-carotène, quant à lui, donne la couleur orange au piment.
On remarque un pic d’absorption majeur à 430nm (bleu violet) c’est donc pour cela que ce piment apparaît orange.
Graphique de l'absorbance en fonction de la longueur d'onde du bêta-carotène
Tout comme le lycopène, la molécule du bêta-carotène contient une chaîne carbonée conjuguée et dix méthyles. En effet ces deux molécules appartiennent à la famille des caroténoïdes ; seul l’emplacement des méthyles change.